【特集】出水田鮮魚のこだわりの干物

出水田鮮魚の干物

出水田鮮魚は、”よかもん好き”(鹿児島弁で”良いもの好き”)の創業者、出水田潤一氏が、自転車の荷台に魚を積み、売って回ったことから始まりました。創業者の「魚の本当の美味しさを知ってもらい、皆様に喜んでいただきたい」という想いを今でも大切にしております。

出水田鮮魚の干物は自分たちが直接目利きした素材を使用し、素材の良さを生かすため甘塩と灰持酒(あくもちざけ)のみで仕上げた添加物不使用の干物です。素材の良さを生かすため、干物作りはあえてシンプルに。

出水田鮮魚

季節の一夜干し詰め合わせ

真アジ、真サバ、イトヨリ、カマス、キビナゴ、レンコダイ、ムツ、甘鯛、金目鯛など、今の時期に美味しい魚を厳選した干物の詰め合わせです。

季節の一夜干し詰め合わせ商品画像

¥4,698 (税込)

甘鯛の一夜干し詰め合わせ

京都の料亭などで出る高級魚の甘鯛を贅沢に5尾セットにしました。鹿児島県産の特大サイズ(約240g)の甘鯛です。甘鯛は身が柔らかく、旨みの強い大変美味しい魚です。

甘鯛の一夜干し詰め合わせ商品画像

¥10,184 (税込)

製法のこだわり

素材のこだわり

魚は主に鹿児島産のものを中心に。良いものであれば県外産も使用しますが、それでも九州産が九割以上です。
多種多様な魚を干物にしており、季節によって様々な干物を作ることができます。
市場で目利きした魚を絶妙なタイミングを見計らって干物にします。
刺身で食べられるくらい新しいと、塩が効かず望ましくありません。
逆に古くなったものも論外です。
魚の状態の見極めが仕上がりに差を生み出します。

作り方のこだわり

開いた魚は塩水にて、一匹一匹、血合いを丁寧に取ります。
これを怠ると生臭くなったり、仕上がる途中で痛んでしまう原因となります。
その後、塩と酒をいれた塩水に漬けます。
酒は鹿児島に古くから伝わる非加熱処理の酒、「灰持酒(あくもちざけ)」を使用。
塩は甘塩で仕上げておりますので、お子様や塩分を控えたい方にもおすすめです。
素材本来の良さを生かす為、余計な添加物は入れません。
漬ける時間、塩分濃度は何度も試行錯誤して得られた最適なデータをもとに、さらに魚の種類、状態によって微調整を行います。

乾燥熟成

塩水に漬けた後は、熟成乾燥庫にて一晩乾燥をかけます。
通常の乾燥方法とは異なる温風を当てる方法で、酵素の働きにより旨味成分が増します。
こちらも乾燥時間や最適温度は何度も試行錯誤を行った結果、たどり着いたやり方です。
出来上がった干物は丁寧に一枚一枚骨切りし、真空包装、急速冷凍を行います。
それにより、出来立ての美味しさをそのままに、皆様の食卓にお届けすることができます。

干物の美味しい焼き方

◎グリルで焼く場合
あらかじめグリルを5分ほど温めておき、網にお酢か油を薄く塗るとくっつきにくくなります。
片面焼きのグリルの場合は身の方から焼きます。
奥のほうが火力が強いので、頭を奥に、尻尾を手前に置きます。
焼く割合は、身6:皮4もしくは7:3位。
中火でじっくりと焼き、表面がこんがり焼き上がれば完成です。

◎フライパンで焼く場合
薄く油を敷きます。身の方から中火でじっくりと焼きます。クッキングシートを使うと油を使わなくてすみます。
(クッキングシートを使用した場合は、焼けるまでに時間が少しかかります)
最後に蓋をして軽く蒸すと、よりふっくらとなります。
グリルと比べると煙が少なく、家庭で調理するにはフライパンがおすすめです。

<焼き時間の目安>
●大きめの魚:身4分、皮3分
●小さめの魚(手のひらサイズ):身4分、皮2分
※器具や火力によって差が出ます。(骨がついてる側の身に火が通っていれば大丈夫です)

◎七輪で焼く場合
炭火で焼くのが一番美味しいです。普段の家庭の焼き魚より一層美味しく召し上がっていただけます。

あらかじめ網を温めて、お酢やサラダ油を塗るとくっつきにくくなります。
炭はできれば備長炭を使うのがおすすめです。
片面が焼けたら、裏返し片面を焼いてください。何度も裏返す必要はありません。

七輪焼き
焼き魚

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